Мадагаскар является основным поставщиком натуральной ванили на мировом рынке.
Ваниль — пряность, получаемая из незрелых плодов нескольких видов растений рода Ваниль (Vanilla), многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae).
Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек». Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется коробочка (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).
Единственное, что ценно в ванили - это ее икра. Оболочка стручка по своей сути есть просто контейнер. Разрежьте вдоль стручок ванили и пройдитесь ножом по внутренней стороне. На нем должна остаться «ванильная икра» - семена ванили.
Ваниль является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Причиной тому является сложный и долгий технологический процесс её обработки и сложность выращивания ванили как культуры.
Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке.
В розницу ваниль обычно продается стручками по-штучно. Надо выбирать стручки пожирнее, потемнее и помаслянистее на вид. Обращать внимание нужно и на запах. Он должен быть сильный и ванильный. Стручок ванили надо покатать между пальцев, как разминают туго набитую сигарету. Он должен быть однородный, без уплотнений внутри. И конечно абсолютно гибкий. То есть, если вы стручок сгибаете вдвое, он не ломается.
Ваниль это орхидея. Для роста лиана крепится на дереве-опекуне. Этот же опекун создает необходимую тень и парниковый эффект. Три главных условия: тепло (среднегодовая +27), повышенная влажность и правильный уход. Живет лиана порядка 10-12 лет, поэтому плантацию надо постоянно обновлять, высаживая черенки. Плодоносить лиана начинает на третий год.
Для того, чтобы появились стручки, ваниль необходимо опылить вручную. "Ванильная свадьба" - так любовно называют плантаторы процесс опыление цветка вручную. Опыление ванили невозможно без участия людей, так как между "тычинкой и пестиком" находится естественная преграда (ростеллум), он не позволяет цветку опыляться самостоятельно. В природе орхидея Vanilla planifolia встречается только в мексиканских джунглях и там же водится ЕДИНСТВЕННОЕ на свете насекомое, которое способно опылять цветок - дикая пчела из рода Melipona. Такой вот редкий природный симбиоз.
Мелипоны - род безжальных пчёлы из семейства Apidae. Их жало сильно редуцировано, от врагов они защищаются укусами жвал и пахучими жидкостями. Пчелы устраивают гнёзда в полостях древесины, в расщелинах скал. Семьи могут насчитывать до 80 000 особей. Древние племена Майя культивировали мелипон, поклонялись им, считали символом "Бога пчёл" и задействовали в религиозных церемониях.
Открыл методику опыления 12-летний раб с Реюньона Эдмонд Альбиус. Именно благодаря ему ваниль начали выращивать повсеместно.
Схема ручного опыления:
Процесс этот достаточно деликатный, ведь цветок орхидеи очень хрупкий. Но на этом сложности не заканчиваются: цветок распускается рано утром, а днем уже увядает. Не успел опылить - считай пропало, стручков не будет. Период цветения длится с июля по октябрь. Это время самой интенсивной работы на плантации. Опылением занимаются все: и женщины и дети. Хорошая "сваха" может поженить за день 150 - 200 цветов!
"Ваниль Бурбон" - современная торговая марка ванили выращенной на Мадагаскаре, Коморах и Реюньоне.
Почему бурбон? Все просто - с 1649 и по 1793, а затем с 1810 по 1848 остров Реюньон назывался Бурбон. Именно в это время на нем произошли интересующие нас события, благодаря которым современное производство ванили достигло такого высокого уровня.
На протяжении 300 лет единственным местом на земле, где культивировалась ваниль, была центральная Америка (Мексика). Испанские колонизаторы являлись импортерами-монополистами и всячески охраняли свой бизнес. Существовал полный запрет на вывоз растений. В начале XIX века в 1807 году, французы осуществили первую попытку похитить секрет: черенки ванили были украдены и нелегально доставлены на острова Ява и Реюньон. К сожалению, тогда их постигла неудача – плавание было долгим, и саженцы не прижились.
Успеха французы достигли только через 12 лет. К тому времени в Мексике вовсю шла война за независимость, и властям "Новой Испании" было уже не до ванили – сохранить бы свои жизни. Пользуясь неразберихой, Пьер Филибер (Pierre-Henri Philiber) и Давид Флори (Davidde Floris) купили саженцы заморской лианы и 26 июня 1819 года доставили их на Реюньон. Растения отлично прижились.
Но до победы было еще очень далеко! Несмотря на схожий тропический климат, цветы орхидей не образовывали стручки. Они оставались не оплодотворенными - отцветали и осыпались. Через пару лет французы оставили все попытки получить урожай и продолжали выращивать ваниль лишь как обычную садовую лиану. Причина неудачи была очень проста - пчела Melibona, единственное насекомое, опыляющее ваниль, живет только в Мексике.
Наверное, всё так бы и продолжалось до наших дней, и испанцы заработали бы на своей монопольной торговле огромные деньги, если бы не одно открытие, сделанное 12-летним мальчиком Эдмондом. Эдмонд Альбиус (Edmond Albius) родился на Реюньоне в городе Сент-Сюзан (Sainte-Suzanne). Родители мальчика были рабами, отца он не видел, а мать умерла при родах. Когда Эдмонду исполнилось 10 лет, хозяин продал его новому владельцу – мсьё Бомонту (Ferreol Bellier Beaumont), известному на острове ботанику и садоводу. Тот пристроил мальчика в своё поместье ухаживать за растениями.
Вот как описывает сам Бомонт те события:
"Однажды я объяснял Эдмонду, как происходит оплодотворение цветков тыквы. Как известно, цветки на этом растении бывают мужские и женские. Я показал негритёнку, что надо взять мужской цветок и осторожно приложить его к женскому, который уже сам по себе является зародышем плода. Не помню, чтобы мы еще когда-нибудь общались на эту тему.
Несколькими месяцами позже, прогуливаясь по саду с моим верным спутником, я увидел стручок на одной из лиан ванили. Очень удивился и показал его мальчику. Эдмонд сказал, что это его рук дело. Я естественно не поверил и забыл. Но через пару дней я нашел еще один стручок на соседней лиане. Немедленно послал за мальчиком - тот снова подтвердил, что он сам вручную оплодотворил цветок. Тогда я попросил показать, как он это сделал, и Эдмонд продемонстрировал мне тот самый способ, который теперь практикуют повсеместно. Он взял тростинку, приподнял ростеллум и пальцами соединил тычинку с пестиком. Сейчас этот метод называют "Mariage de la vanille" (Ванильная свадьба).
В 1848 году экспорт ванили с Реюньона составил 50 кг, а в конце 19 века уже более 100 тонн. Ваниль стала культурой №1 в экспортном списке острова!
И хотя на открытии мальчика очень многие сделали (и делают до сих пор) себе состояние, сам он за всю жизнь не получил совершенно никаких дивидендов. Статус раба не позволял платить ему гонорары. Вскоре, после отмены рабства, в 1848 году, Эдмонд обрел свободу, но остался бедным и необразованным. Правительство выдало молодому гражданину паспорт, где указало фамилию Albius, от латинского Альба (alba) - белый, подразумевая окраску цветка ванили.
Затем Эдмонд пару лет работал помощником шеф-повара в гарнизонной столовой. Был уволен, остался совершенно без средств и в компании людей сомнительной репутации. Позже его арестовали за кражу ювелирных изделий и 15 июня 1852 осудили на пять лет каторжных работ. Бывший хозяин Альбиуса, мсье Бомонт, обратился за помощью к губернатору острова и местному судье с просьбой оказать снисхождение юноше, пояснив, что Эдмонд никогда бы не дошел до такого, если бы правительство, учитывая его вклад в развитие острова, предоставило ему государственную пенсию. Через три года, 26 апреля 1855 года губернатор Хьюберт де Лиль (Hubert De Lisle) решает освободить Эдмонда за хорошее поведение, после чего Альбиус вернулся жить в дом, предоставленный ему Бомонтом.
Он умер в нищете в 1880 году, в хосписе родного города Сент-Сюзанн. В 1981 году муниципалитет Сент-Сюзанна воздвиг стелу на родине Эдмона Альбиуса и назвал его именем среднюю школу.
Рвут ваниль незрелой, зеленой и начинают длительную обработку.
Прежде всего стручки необходимо ошпарить кипятком. Воду нагревают до 63 градусов и на три минуты погружают в нее ваниль. Сразу же после этого стручки высыпают на одеяла и укрывают сверху. Оставляют примерно на сутки "отдыхать". Это нужно для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться.
Затем ваниль сушат на солнце по 4-5 часов в сутки на протяжении 10 дней. На ночь ее убирают в помещение, предварительно укутав в одеяла (джутовые мешки). После этого стручки в течении месяца вызревают в тени, в хорошо проветриваемом помещении. При сушке ваниль "худеет" в семь раз. Соблюдать этот процесс очень важно, так как неправильная обработка приводит к порче ванили. Сушат ваниль очень долго - до 4 недель. Обязательно в тени.
Когда стручки созрели, начинается их калибровка и расфасовка. Ваниль сортируют по размеру, убирают в сторону расщепленные стручки. Затем ее связывают в пучки и отправляют на склад.
Одна из качественных характеристик ванили это влажность.
Допускается два сорта: американское качество (на картинке внизу) 20-25% и европейское (на картинке в центре) 30%. Самый верхний стручок - это полуфабрикат (надо досушивать), он содержит около 45% влаги. Это легко почувствовать если попробовать перекатывать ваниль между пальцев - в середине имеется твердый стержень. При сушки до нужных 30% такая ваниль потеряет не меньше 40% собственного веса. Упаковывать влажные стручки возможно только в вакуум. Если будет доступ воздуха, то стручки быстро заплесневеют.
Существует всего 4 вида ванили.
FD/Noire - 15 Фондю/черная. Слово "фондю" обозначает, что нижняя часть стручка расщеплена. Нормальная ваниль как бы запаяна. "Фондю" является дефектом и продается стручками только потому, что все остальные показатели в норме. Влажность 25-30%. Размер 15 см. Самая дешевая из стручковой ванили.
Ваниль ТК. 15 см. 25-30% влажность. Цвет черный. Очень ароматный и богатый вкус. Это для настоящих гурманов! Название произошло от трансформации выражения "Touton Quatrieme". "Touton" - это французская фирма, которая с давних пор занимается скупкой краденного ванили на Мадагаскаре. А "quatrieme" обозначал четвертую ценовую категорию (самою дорогую), по которой этот "Тутон" покупал ваниль. Крестьяне не могли выговорить "Touton Quatrieme" и название, со временем, трансформировалось в "ТК". Так и закрепилось. Если сейчас вы спросите в Самбаве у продавцов ванили, почему это качество называется "ТК", думаю что никто вам не ответит.
Европейское качество. Требования по качеству для Европы. 25% влажность. Цвет коричневый.
Американское качество. Требования по качеству для Америки: 22% влажность. Цвет красно-коричневый.
Размер ванили зависит от года. Например, в 2014 году 15 см - это высшее качество, 18 см - доступны небольшие партии, 21 см - самый крупный "стандарт" стручков. Стоит очень дорого и крайне редок.
Хранить ваниль лучше всего при комнатной температуре, трижды обернув пищевой плёнкой и поместив в застегивающийся пакет, или герметичную ёмкость. Нельзя охлаждать и замораживать ваниль. При правильном хранении стручки ванили могут сохранять свой аромат до 5 лет.
Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа — уже после выпечки.
Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1⁄20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто, — 1⁄4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на полкилограмма сахара.
Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно просто хранить использованные ванильные стручки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.
Также стручок ванили можно положить в бутылку с водкой. Через пару недель вы получите великолепную по вкусу настойку.
Рецепт пасхи с натуральной ванилью.
Ингредиенты:
ваниль 1 стручок
сухой, нежирный творог 500 г
цукаты и сухофрукты 100 г
миндаль 50 г
сливочное масло 90 г
сливки 100 мл
яичные желтки 2 шт.
сахар 80 г
Творог протереть через сито. Палочку ванили разрезать, вынуть зернышки и добавить в творог. Порубить цукаты и сухофрукты, миндаль измельчить в ступке.
Сливочное масло взбить вилкой или небольшим венчиком. Добавить в него сухофрукты, цукаты и орехи. Взбить желтки с сахаром. Довести сливки до кипения, но не кипятить, добавить их к желткам. На небольшом огне, постоянно помешивая, варить до загустения, затем снять с огня, вымесить еще 2-3 минуты и остудить.
Добавить в творог масло с сухофруктами и сливочно-желтковый крем. Все аккуратно перемешать. Выложить форму для пасхи двойным слоем марли и наполнить ее творожной массой. Края марли завернуть крест-накрест, сверху на пасху положить груз и поставить минимум на сутки в холодное место.
Прямые оптовые поставки специй от производителя.
Гвоздика, корица, черный перец и ваниль
Илья Клейменов, плантатор, Мадагаскар
Тел: +261 33 15 333 00
E-Mail: ilya#bluewin.ch
Текст подготовлен на основе материалов сайта http://adderley.livejournal.com/
