Журнал "НОСТАЛЬГИЯ", №№6-7, 8, 2007
Найти общий знаменатель для калейдоскопической пестроты малагасийской кухни, впитавшей в себя элементы африканской, малайско-индонезийской, индийской, арабской, французской кулинарных традиций, поначалу кажется довольно трудным делом.
Вообще, когда колесишь по Великому острову, как зовут Мадагаскар французы, или Малому континенту, по выражению географов, – складывается впечатление, что посетил дюжину тропических стран на разных материках. Безумное разнообразие ландшафтов и типов флоры. Джунгли и буш, пустыни и горы, саванны и кактусовые леса...
То же и с этническими типами: малагасийцы, говорящие на едином языке, в одних районах острова похожи на вьетнамцев, в других на австралийцев, в третьих на мавров, в четвёртых – чуть ли не на американских индейцев. Такой тропический космос в миниатюре. Нация складывалась на протяжении веков из весьма отдалённых этнических элементов. И с абсолютно разными пищевыми пристрастиями...
Чтобы мысленно охватить своеобразие малагасийской кухни, надо усвоить аксиому, что жители Мадагаскара, несмотря на близость их острова к Чёрному континенту – не африканцы. Более двух тысяч лет назад неведомые великие авантюристы прибыли на кораблях через весь Индийский океан из Юго-Восточной Азии, а ещё точнее, с Зондского архипелага или Калимантана. С одной из волн этих переселенцев пришла культура рисоводства. Отсюда – сакральное отношение малагасийцев к рису и страсть к острым приправам... И лишь затем стали прибывать, слегка добавляя к облику островитян негроидные черты, мигранты из соседней Африки, с их склонностью к прихотливому сочетанию продуктов, например мяса и рыбы в одном блюде. Существуют, правда, легенды, что первыми в назапамятные времена остров заселили «вазимба» – пигмеи метрового роста, родственные бушменам Калахари, не знавшие огня и, соответственно, горячих блюд...
Таинственную – вырванную – страницу национальной поваренной книги представляют собой способы употребления в пищу диковинных местных животных, вымерших на острове буквально в последние столетия. Список открывает птица-слон вуранатрана (voronatrana, "птица-дом") – трёхметровый страус эпиорнис, которого застали европейцы-завоеватели, и который ещё раньше стал прототипом Птицы Рухх восточного эпоса про Синдбада. По свидетельству португальских пиратов, из одного яйца эпиорниса (объёмом до 7 л!) готовилась яичница на 70 персон. Бегемоты же тутошние, наоборот, были карликовые, с толстого бульдога, и их тоже успели слопать до создания заповедников и национальных парков, – исторически первых, отметим для справедливости, во всём африканском регионе.
Однако некоторых вполне съедобных соседей по острову, начиная со священного крокодила, малагасийцы долго не употребляли в пищу по причине засилья разных табу, или фади (fady). Кажется удивительным, но даже тропического горбатого быка зебу, или умби (omby), завезённого когда-то из Азии, большинство мадагаскарских племён, несмотря на дефицит животных белков, долго использовали исключительно как гужевой транспорт.
Возникали, правда, компромиссные решения. Народные умельцы путём хирургической операции вынимали из бычьего горба глыбу вкусного жира, или трафункены (trafonkena), а затем зашивали рану удивительным способом. Ко шву подносили гигантских муравьёв-солдат, и когда те в злобе хватали жвалами его края, намертво зажимая разрез, – им отрывали головы, оставляя на шве, как зажимы. Кстати, на Великом острове до сих пор полно гигантских, и наверняка очень вкусных, насекомых и других членистоногих, но рецепты их приготовления история умалчивает.
Итак, это огромная – площадью больше, чем Франция с Бенилюксом – страна со множеством (очень мирных, заметим) племён, каждое из которых привнесло в общенациональную кухню свои особые вкусы и предпочтения. Однако общий знаменатель, как ни странно, есть!
Центральный компонент любой малагасийской трапезы (сакафу, sakafo) – рис, или вари (vary). Из него готовится основа или гарнир для значительного числа блюд. А для большинства преимущественно сельского населения страны рис едва ли не единственный пищевой продукт. На одного человека обычно приготавливается 150-200 г риса; в Европе такого количества хватило бы на семью из четырёх человек. Немудрено, что, несмотря на бедность и, как правило, небольшой рост островитян, Великий остров является мировым лидером по потреблению риса!
Посудой для варки риса служат сегодня алюминиевые кастрюли столичного производства вилани (vilany), которые сменили довольно хрупкие керамические горшки, изготовлявшиеся в горном местечке Амбатулампи в 80 км к югу от Антананариву. Базовые рецепты повседневной малагасийской кухни вращаются всегда вокруг риса, причём варьируется и сорт риса, которых на острове добрая дюжина, и способы его приготовления. Одним из характерных малагасийских блюд, подтверждающих замечательное разнообразие рисового меню, было татау (tatao; отметим типично полинезийское звучание слова, однозначно свидетельствующее о его происхождении) – десерт в виде риса, сваренного в молоке с добавлением мёда. Когда-то татау употреблялось аристократами только в рамках ритуалов новогоднего праздника, сегодня его может себе позволить в любое время любой малагасиец и гость острова.
Варёный рис часто сопровождается в трапезе травяными супами румазава (romazava) или густыми супами из фасоли и других бобовых, а также различными сортами мяса и рыбы. Весьма популярны жиросодержащие части мяса, такие как свиное сало или – особый деликатес – упомянутая трафункена. Но и жирный жареный гусь, и другие породы домашней птицы находят в малагасийской кухне своё достойное место. Гусиную печёнку, между прочим, на острове готовят едва ли не лучше, чем во Франции.
В качестве пряностей на Мадагаскаре используются листья и корни бесчисленных сортов местных трав, а также имбирь и чеснок. При этом поваренную соль добавляют, как правило, лишь в немногие блюда. Зато широко применяется острый зелёный соус сакай (sakay), который делается из измельченных стручков знаменитого своей кусачестью мадагаскарского перца, в смеси с чесноком, имбирем, солью и другими специями. В ходу также привнесённый из Аравии острый соус ашар (achard) с применением, как говорят, гнилых лимонов. Что касается других «общечеловеческих ценностей» в области кулинарии, то по производству ванили и корицы Мадагаскар занимает первое место в мире; впрочем, сами малагасийцы к ним особого тяготения не обнаруживают.
Приведём пример относительно дорогих островных блюд, некогда считавшихся любимыми кушаньями малагасийских королей (монархия была отменена в 19 веке):
хенакисуа си амалуна (henakisoa sy amalona) – свинина, тушённая с угрём, помидорами и луком: типично африканский рецепт;
гана ритра си сакамалау (gana ritra sy sakamalao) – утка, тушённая с имбирем;
тилапиа нахандру гаси (tilapia nahandro gasy) – тиляпия (афроазиатская пресноводная рыба) по-малагасийски, т.е. тушеная в горшке без добавления жидкости;
Акуху си вуаниу (akoho sy voanio) – курица, варёная с кокосом;
Румазава руайяль (romazava royal) – вездесущий травно-овощной бульон или густой суп с мясом.
***
Немного о малагасийских напитках.
«Рисовая вода», или ранувула (ranovola) – до последних времён повседневный напиток, свидетельствующий о рачительности малагасийских хозяек (всё идёт в дело!). Подгоревший осадок от варки риса кипятится заново в большом количестве воды, охлаждённый горьковатый отвар подаётся к еде.
Пиво «Три Лошади» (Tree Horse Beer, THB) – высококачественная продукция малагасийских пивоварен. При 30 ° в тени весьма приятно даже в неохлаждённом виде. Продаётся в больших бутылках по 0,70 л и в маленьких по 0,35, а также в банках.
Малагасийское вино делается из винограда, выращиваемого с 19 века в районах Фианаранцуа и Анцирабе. Наиболее известные марки – "Lazan'ny Betsileo", "Grand Cru d'Antsirabe".
Бецабеца (betsabetsa) – сладкое вино из сахарного тростника.
Трембу (trembo) – пальмовое вино. Типичный напиток прибрежных регионов, делается из забродившего сока молодых кокосовых орехов. Очень вкусно; правда, головная боль наутро гарантирована.
Весьма крепкая малагасийская водка туака, или туака гаси (toaka; toaka gasy) – гонится из фруктов или сахарного тростника.
Великолепный мадагаскарский ром из сахарного тростника, завезённый на остров, разумеется, пиратами – пожалуй, самый знаменитый алкогольный напиток острова. Обычно настаивается на специях, мякоти кокоса, разнообразных фруктах, а также на зажаренном какао и ванили. Весьма недурен в смешанных напитках и коктейлях.
***
Четыре любимых мадагаскарских рецепта рассмотрим поподробнее. Собственно, это наша рекомендация, что стоит попробовать в первую очередь из того, что Вам предложат в ресторане или в гостях у жителя отдалённой тихой деревушки.
Хенакисуа си равитуту (hena-kisoa sy ravitoto). Свинина, тушённая с листьями маниока (ravitoto). Пюре из толчёных листьев маниока тушится, в отношении 1:1, с кубиками нарезанной свинины до состояния рагу или густого супа. В готовое рагу может добавляться кокосовое молоко, или вуаниу (voanio). Едят равитуту с варёным рисом и очень мелко нарезанным салатом из помидоров. Поэтому равитуту является не просто главным национальным блюдом, но и флагманом островной кулинарии, ибо представляет все 3 цвета малагасийского государственного флага: красный (помидоры), белый (рис), зеленый (маниок).
Самбуси, или самуса (sambosy; samosa). Небольшие, размером от спичечного коробка до кулака, трёхгранные пирожки, продающиеся чуть ли не с любого лотка во всех частях Острова. Название блюда, вероятно, связано со словом «самбу» – корабль.
В треугольные «конверты» из рисового теста заворачивается мясной фарш с овощами и ароматными травами. Пекутся на свином жире или на сливочном масле. Особенно вкусны при употреблении свежеприготовленными, с острым соусом сакай.
Варанга (varanga) – стариннейшее традиционное блюдо из мяса зебу. Мясо варится в подземных печах и затем консервируется в собственном жире. Потом к праздникам куски мяса разрываются вдоль волокон, путём отщипывания вручную, на маленькие полоски, которые потом поджариваются на том же жире. Получается суховатое и ароматное мясное блюдо, внешне отдалённо напоминающее охапку обрезков ржавой проволоки. На современный вкус, варанга – гениальная вещь к пиву. А когда-то она была одним из любимых блюд малагасийских королей и готовилась только к новогоднему празднику.
Куба, или куба равина (koba; koba ravina) – сугубо тропический десерт: цилиндрический пирог из рисовой муки, смешанной с банановой массой, сахаром и размолотым жареным арахисом. Сладкое тесто заворачивается в лист банана, причём завязывать упаковку полагается шпагатиком, вырезанным из средней жилки того же бананового листа. Получившийся цилиндр, длиной до метра, печётся на медленном огне, «обёртка» из бананового листа при этом почти чернеет. С уличных лотков куба продаётся нарезанная кусочками. Если будете ехать по единственной действующей сегодня (притом «музейной», с паровозом 19-го века) железной дороге Фианаранцуа–Манакара, обязательно купите у бродячих продавцов для дегустации маленькую, размером с мыльницу, «походную» кубу – лёгкую, почти без арахиса.
Махазутуа хумана тумпуку!
(Mahazotoa homana tompoko, «приятного аппетита»)
Редакция благодарит за консультацию малагасийского шеф-повара Туки.
Фото Игоря Сида и Глеба Шульпякова
